Огородникам
Назад

Засолка капусты на серые щи

Опубликовано: 12.05.2020
Время на чтение: 7 мин
0
4

Инструменты

Часто люди заготавливают крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Этот ингредиент серых щей состряпать очень легко. Раньше из зелёных капустных листьев готовили большое количество яств. Сперва ботву крошили с помощью особой приблуды (сечки), дробя её и складывая в деревянную бочку. Вы можете использовать большой нож.

Капустное крошево для щей

ИНГРЕДИЕНТЫ:
400 гр.свиной грудинки,
2-3 картофелины,

1 луковица,

1 морковка,

600-700 гр. серой квашеной капусты (крошево),
чёрный перец
горошком,
лавровый лист,

масло
растительное,

Укроп,сметана

добавляются в тарелку,по собственному вкусу.

В холодную воду положить свиную грудинку и довести до кипения.Добавить разрезанный напополам картофель и варим до полуготовности на маленьком огне,снимая пену.

В сковородку
налить подсолнечного масла и обжарить в нём морковку, луковку репчатую,

а в
конце добавить крошево и все потомить, не накрывая крышкой.

Сваренную картошечку размять прямо в кастрюле, посолить, добавить нашу
зажарку, чёрный перец горошком, лавровый лист и варить на маленьком огне до
размягчения капусты (около часа), а затем выключить огонь, плотно закрыть
крышку и оставить крошево томиться(чем дольше,тем лучше).

Подавать с укропом зелёным луком и сметаной, можно поперчить молотым чёрным перчиком.

Если нет под рукой свежего укропа, то при варке можно для вкуса добавить
сухие зонтики укропа, а в последующем их выбросить.
Капусту можно не
томить в сковородке, но тогда после того, как положите капусту в кастрюлю,
некоторое время варите капусту не накрывая крышкой (что бы улетучился
неприятный запах капусты).Можно разлить щи по горшочкам и потомить их в русской печке,в духовке или аэрогриле в течении 3 часов и температуре 100-120*С.

Крошево

Ингредиенты:

  • Зеленые капустные листья – 1 кг. Отбирай верхние тонкие листочки.
  • Соль – 30 г.
  • Вода – 100 мл.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Ржаная мука – 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Отобранные зеленые листья перебери, удали поврежденные и тщательно промой.
  2. Складывай листья по несколько штук стопочками и нарезай – сначала тонкими полосками, а затем покроши их помельче.
  3. Слегка перетри измельченные листья в руках и сложи в глубокую миску.
  4. Соль и сахар раствори в холодной воде (предварительно прокипяченной). Полученным рассолом залей капусту.
  5. Все перемешай, накрой тарелкой и придави сверху грузом.
  6. Дай капусте постоять 5-7 дней при комнатной температуре.
  7. Теперь возьми стеклянную банку, ошпарь ее кипятком. Насыпь в нее муку.
  8. Затем вкладывай в банку крошево, тщательно приминая его. Завяжи банку сложенной в несколько сортов марлей.
  9. Храни крошево в холоде. Если вся вода испарится, подливай еще понемногу. Непосредственно перед приготовлением промой крошево под холодной водой.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

1. Сечем капустные листья на крошево.

Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

Предлагаем ознакомиться  Капустные котлеты из сырой капусты с манкой

Засолка капусты на серые щи

с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.

Начинаем сечь зеленую массу

Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

2. Квашение.

Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость - эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.

На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.

На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите - оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.

Как приготовить?

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот.

Засолка капусты на серые щи

Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.

Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод.

Нюансы изготовления

Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в деревянной бочке. Их рубят в крошку сечкой – специальной приблудой, о чём мы говорили выше.

Сечка – это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».

Запаренное крошево в кадке

Этот рецепт подойдет тем, кто живет в частном доме и может пользоваться печью.

Ингредиенты:

  • Зеленые капустные листья – 1 ведро.
  • Соль – 100 г.
  • Ржаная мука – 100 г.

Приготовление:

  1. Зеленые листья перебери, промой и мелко накроши.
  2. Предварительно раскали в печи несколько камней.
  3. Накрошенную капусту выложи в деревянную кадку и залей кипящей водой. Сразу же отправь в кадку раскаленные камни.
  4. Плотно оберни кадку одеялом и оставь до следующего дня.
  5. Отожми капусту. Переложи в чистую кадку, пересыпая солью и мукой. Залей капусту холодной водой или рассолом, который остался с предыдущего этапа.
  6. Оставь бродить капусту на 3 дня. Периодически протыкай капусту палкой до самого дна, чтобы обеспечить приток воздуха и не допустить гниения.
  7. Положи на капусту кружок, поставь гнет и отправь в холодное место. Перед приготовлением обязательно пробуй. Если капуста горчит или слишком кислая – промывай ее под проточной холодной водой.
Предлагаем ознакомиться  Баклажаны на зиму лучшие без стерилизации

Как готовят в регионах?

Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии – это хряпа, в Сибири – щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России – кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.

Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.

Постные щи из крошева

Ингредиенты:

  • Крошево – 5 ст.л.
  • Картофель – 1 штука.
  • Морковь – 1 штука.
  • Репчатый лук – 1 штука.
  • Болгарский перец – 1 штука.
  • Растительное масло – 40 мл.
  • Лавровый лист – 1 штука.
  • Укроп – 1 пучок.
  • Сметана – 150 г.
  • Соль.
  • Перец.

Приготовление:

  1. Морковь нарежь кружочками как можно тоньше.
  2. Лук нарежь кубиками.
  3. Сладкий болгарский перец нарежь тонкой соломкой.
  4. Обжарь на растительном масле лук до полупрозрачности.
  5. Добавь морковь, обжарь еще 2-3 минуты.
  6. Добавь сладкий перец и крошево. Уменьши нагрев до минимального и обжарь еще 2-3 минуты.
  7. Картошку почисти, залей 1,5-2 л воды, посоли и отвари до готовности. Затем разомни ее непосредственно в кастрюле.
  8. Добавь зажарку и лавровый лист. Вари при минимальном нагреве 1 час.
  9. При необходимости посоли. Накрой кастрюлю крышкой и дай настояться.
  10. При подаче посыпь щи мелко нарезанным укропом и положи в тарелку сметаны.

Новгородский рецепт

Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно.

Засолка капусты на серые щи

Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.

Предлагаем ознакомиться  Методы борьбы с борщевиком Cосновского на участке

И так продолжайте далее – порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Щи из крошева с рулькой

Ингредиенты:

  • Свиная рулька – 1 штука.
  • Крошево – 700 г.
  • Картофель – 4 штуки.
  • Репчатый лук – 1 штука.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Соль.
  • Перец.

Приготовление:

  1. 2,5 литра воды доведи до кипения. Положи в кастрюлю рульку и доведи до кипения. Не забывай снимать пену.
  2. Добавь крошево, посоли. Предварительно попробуй его – если крошево слишком кислое, промой его под холодной водой в дуршлаге.
  3. Когда крошево поднимется в кастрюле «шапкой», уменьши нагрев до минимально. Вари, помешивая, пока крошево снова не осядет.
  4. Накрой кастрюлю и вари при самом минимальном нагреве 1,5 часа.
  5. Добавь почищенный картофель целиком. Продолжай варить 20 минут после закипания.
  6. Готовый картофель достань из кастрюли и разомни в пюре.
  7. Мясо достань из кастрюли, отдели мякоть от костей и нарежь ее на кусочки.
  8. Лук нарежь кубиками и добавь к капусте.
  9. Верни в кастрюлю мясо и картофель. Посоли и поперчи по вкусу, всыпь сахар.
  10. Снова доведи до кипения. Затем выключи огонь и дай настояться под крышкой. Учти, что эти щи становятся вкуснее, когда постоят в холодильнике сутки.

Самое вкусное крошево получается из капусты, которая собрана в конце августа и в начале сентября. В это время зеленые листья тонкие и нежные, а затем начинают постепенно грубеть.

Этап брожения

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector