Огородникам
Назад

В хлебе содержится глютен

Опубликовано: 10.05.2020
Время на чтение: 16 мин
0
2

Польза и вред глютена

При невозможности кормления ребенка грудью приходится вводить детские смеси, в большинстве из которых присутствует глютен. До наступления 6-месячного возраста для кормления необходимо использовать смеси без содержания глютена.

Глютен - что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится глютен. Список
Чтобы составить свой список — в каких продуктах содержится не содержится глютен, можно искать на упаковке надпись: «без глютена», либо значок перечеркнутого колоса.

Это означает, что в нем нет клейковины и его можно использовать при непереносимости растительного белка.

Растительный белок имеет ряд полезных качеств, но в тоже время он считается вредным для организма.

Опасно употреблять продукцию, содержащую белок, людям, имеющим непереносимость глютена. В организме начинают вырабатываться антитела, так как организм воспринимает клейковину как чужеродный элемент.

Глютен негативно влияет на внутреннюю полость кишечника, разрушая ворсинки на его стенках. Это приводит к ухудшению процесса всасывания и усвоения питательных элементов, которые попадают вместе с едой. Как следствие происходит снижение иммунитета.

Также считается, что данный белок негативно воздействует на мозг и вызывает болезни нервной системы, такие как:

  • рассеянный склероз;
  • болезнь Альцгеймера;
  • аутизм.

Основными факторами, по которым следует исключить продукты питания с глютеном из своего рациона, является:

  • индивидуальная непереносимость;
  • аллергическая реакция;
  • повышенная чувствительность.

Чем полезен глютен

В данном белке присутствуют аминокислоты, которые необходимы человеческому организму. К ним относятся:

  • метионин, который активно участвует в процессе синтеза гемоглобина;
  • лизин, необходимый для нормального развития и роста тканей, также он имеет противовирусные свойства;
  • треонин, поддерживающий функциональность пищеварительного тракта.

Самая полезная информация о том:

Как быстро уснуть за 1 минуту. Правила быстрого сна

После 6-9 месяцев детям начинают вводить в прикорм каши. Начинать следует с безглютеновых круп, таких как гречка, кукуруза, рис.

Каши с растительным белком не рекомендуется вводить в ранний рацион ребенка. Это связано с тем, что они:

  • плохо перевариваются;
  • ухудшают функционирование кишечника;
  • могут стать причиной аллергической реакции.

Но в свою очередь они также приносят пользу детскому организму. К глютеновым кашам относятся:

  • овсяная – очищает организм и способствует выводу шлаков, укрепляет иммунную систему и придает сил;
  • пшеничная – улучшает память, благотворно воздействует на работу сердца, помогает избавиться от запоров;
  • перловая – улучшает пищеварение, избавляет кишечник от токсинов и шлаков, является противовирусной;
  • ячменная – способствует снижению лишнего веса, придает энергию, очищает организм от тяжелых металлов;
  • манная – калорийная и наименее полезная, способствует набору веса и усложняет работу пищеварительного тракта.

Если вы – здоровый человек, страшиться глютена не стоит. Наоборот, глютен полезен для профилактики многих заболеваний желудочно-кишечного тракта и нарушений метаболизма.

Полезные свойства глютена:

  1. Клейковина обволакивает стенки желудка и кишечника, защищая от агрессивного действия кислот, щелочей и прочих раздражителей, что полезно для профилактики и для лечения гастрита и язвенной болезни.
  2. Глютен – смесь высококалорийных белков, которые способствуют укреплению костей, регенерации тканей, повышению уровня гемоглобина при гиперхромной анемии, поддержанию иммунитета.
  3. При диабете глютеновые белки обеспечивают быстрое и длительное насыщение, что помогает легче переносить сокращение углеводов в рационе.
  4. Питательный растительный белок восстановит функцию печени после повреждений и интоксикации.
  5. Глютен – источник незаменимых аминокислот, строительного материала мышц и ферментов организма.

В хлебе содержится глютен

Клейковина опасна только для людей с генетической непереносимостью глютена – заболеванием, которое называется целиакия. Эта болезнь передается по наследству. Пациентам с целиакией назначают безглютеновое питание.

Еще одно неприятное свойство глютеновых белков – способность вызывать аллергию у пациентов с нестабильным иммунным статусом. Аллергия возникает, как правило, только на один вид глютенового белка: если аллергия на глютен пшеницы, она не проявляется при употреблении продуктов из ржи, ячменя и других злаков.

Опасность целиакии

Врачи разделяют истинную целиакию и синдром целиакии. Истинная целиакия наследуется по доминантному типу, то есть если у одного из родителей была непереносимость глютена, она будет у всех детей.

Предлагаем ознакомиться  Сколько нужно поливать помидоры

Истинная целиакия не лечится, пациенты всю жизнь вынуждены соблюдать диету. Синдром целиакии развивается при отсутствии генетической предрасположенности к этому заболеванию.

Причины появления синдрома целиакии:

  • аномалии развития тонкого кишечника;
  • кишечные инфекции;
  • продолжительный прием антибиотиков и химиотерапевтических препаратов;
  • рак тонкой кишки.

Синдром целиакии пропадает после излечения основного заболевания и нормализации функции кишечника.

При указанных заболеваниях нарушается всасывание питательных веществ, витаминов и микроэлементов, потребляемых с пищей. Это служит причиной развития сопутствующих патологий:

  • хрупкость костей, дистрофия мышц, в том числе сердечной и сосудистой мускулатуры;
  • гиповитаминозы;
  • дистрофия нервных волокон, нарушение функций головного и спинного мозга;
  • анемия;
  • выпадение зубов, кровоточивость десен;
  • выпадение волос, ломкость ногтей, сухость кожи;
  • снижение иммунитета, подверженность инфекциям.

При несоблюдении безглютеновой диеты пациенты с целиакией и синдромом целиакии после развития сопутствующих заболеваний и дистрофии погибают от тяжелых инфекционных заболеваний, так как организм без питательных веществ неспособен защититься от патогенных микроорганизмов.

Если один из ваших родителей болен целиакией, у вас тоже есть это заболевание.

Симптомы непереносимости глютена:

  • учащены позывы к дефекации;
  • стул обильный, пенистый, светлый, с резким запахом;
  • проблемы со стулом не исчезают при приеме препаратов, нормализующих функции кишечника;
  • наблюдается вялость, бледность;
  • снижается масса тела, теряется аппетит;
  • появляется бессонница, неврозы, стрессы;
  • наблюдаются симптомы гиповитаминозов – проблемы с кожей, волосами, кровоточивость десен, выпадение зубов;
  • учащаются случаи инфекционных заболеваний;
  • увеличивается ломкость костей.

Непереносимость глютена может быть аллергического характера. В этом случае наблюдаются симптомы аллергии после приема продуктов с глютеном.

Симптомы аллергии на глютен:

  • кожный зуд;
  • покраснение, сыпь на коже;
  • повышенное слюнотечение, выделение носовой слизи;
  • чувство дискомфорта в животе после приема глютеновой пищи.

При аллергии сохраняется нормальный стул, не возникают признаки гиповитаминоза и ослабления иммунитета. Глютеновая аллергия, как и остальные виды аллергических заболеваний, купируется приемом противоаллергических лекарственных препаратов.

Специалисты не признают опасность употребления продуктов, содержащих глютен, для тех, кто не страдает целиакией или аллергией на глютен.

Райлли Н., педиатр-гастроэнтеролог медцентра Колумбийского университета Нью-Йорка: «Полный отказ от глютена необходим только пациентам с целиакией. Для здоровых людей клейковина служит пищей. Безглютеновые диеты для здоровых людей станут причиной ожирения, дефицита витаминов и микроэлементов».

Алексей П., гастроэнтеролог: «Глютен – не яд. Проблемы приема глютена преувеличены. Он не способен навредить людям без целиакии и аллергии на клейковину».

Марина А, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог: «Если нет генетического заболевания, – целиакии, непереносимость глютена у взрослых временна. После нормализации работы ЖКТ диету соблюдать не требуется».

Непереносимость (аллергия) глютена: симптомы у взрослых

Симптомами непереносимости является:

  • уменьшение веса;
  • снижение аппетита;
  • диарея;
  • быстрая утомляемость;
  • анемия;
  • приступы рвоты и тошноты;
  • боли в области живота;
  • гиповитаминоз.

Узнать аллергическую реакцию можно по следующим признакам:

  • запоры или диарея;
  • жировые следы в каловых массах;
  • метеоризм;
  • снижение веса.

Узнайте, как укрепить здоровье:

Какие витамины лучше принимать взрослым для иммунитета

Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.

Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.

Симптомами непереносимости являются:

  • истощение;
  • вздутый живот;
  • диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
  • анемия;
  • кожные раздражения и шелушение.

Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.

При попадании глютенового белка в кровь может начаться аллергическая реакция. Симптомы аналогичны обычной аллергии и проходят с возрастом. Также у детей кал приобретает светло-сероватый оттенок.

Глютен - что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится глютен. Список
Аллергия на глютен диагностирована у 10% жителей планеты.

К симптомам для детей старшего возраста добавляются:

  • задержка в росте у детей старше 2-х лет;
  • выпученный живот и очень худые ноги;
  • ослабленные кости, что провоцирует частые переломы;
  • повышенная сухость кожи и волос;
  • хроническая анемия;
  • ломкие ногти;
  • дерматит;
  • искривленная осанка;
  • вялое состояние, которое со временем переходит в агрессию;
  • быстрая утомляемость и раздражение.
Предлагаем ознакомиться  Перезимовка винограда

Чтобы избавиться от аллергии следует соблюдать безглютеновую диету.

Непереносимость клейковины имеет большую симптоматику. Наиболее распространенными признаками являются:

  • запоры и диарея, носящие хронический характер;
  • постоянные боли в животе и метеоризм;
  • резкое изменение массы тела: похудение или набор веса;
  • анемия;
  • постоянное состояние усталости.

Дополнительно могут проявиться такие симптомы как покраснения, сыпь, экзема, эритема.

Обратите внимание! У людей старше 40 лет увеличивается чувствительность к инородному белку. Поэтому после данного возраста рекомендуется исключать продукцию, содержащую глютен. Это касается даже тех, у кого нет аллергии и чувствительности.

Диагностики, позволяющей выявить наличие у пациента непереносимости и чувствительности к глютену, нет. Диагностирование проводится на основе общего клинического состояния и отсутствия других патологий.

Где содержится глютен: список продуктов, содержащих глютен

Клейковина, называемая в научной среде глютеном (от латинского «gluten» – клей), содержится в семенах злаковых культур. Различные виды хлеба, макарон, пекарские изделия содержат клейковину в количестве 10-15% от сухой массы.

Глютен добавляют в мороженое, кетчупы и соусы на производствах для придания продуктам густой консистенции. Клейковина под названием «сейтан» входит в состав вегетарианских и веганских блюд, применяется в восточной кулинарии.

Продукты, содержащие глютен:

  • злаки – пшеница, рожь, ячмень, овес, белый непропаренный рис;
  • каши из злаковых культур;
  • выпечка и продукты в панировке;
  • макароны;
  • колбасные изделия – колбаса, сосиски, котлеты;
  • соевые продукты;
  • соусы – майонез, кетчуп, горчица;
  • крабовые палочки;
  • заправки и приправы – бульонные кубики, универсальные приправы, кондитерские порошки;
  • томатная паста и закрутки с томатной пастой;
  • йогурты, ряженка, снежок, кефир и творожная масса промышленного производства;
  • мороженное (кроме фруктового льда);
  • нектары, изготовленные из концентратов;
  • спортивное протеиновое питание;
  • растительный продукт, имитирующий сгущенное молоко.

В хлебе содержится глютен

Следы глютена обнаружены в овощных и фруктовых пюре детского питания, спреде (заменителе сливочного масла), плавленых сырах и цукатах промышленного производства. В эти продукты добавляют глютен искусственно для улучшения внешнего вида продуктов.

Содержание глютена в злаковых культурах:

  • пшеница (до 80%);
  • ячмень (до 23%);
  • рожь (до 16%).

Обработанные продукты будут иметь другие показатели.

Среднее содержание глютена на 100 г продуктов:

  • пшеничная мука – 3-5 г;
  • ржаная мука – 2-2,5 г;
  • перловая крупа – 2,2-2,8 г;
  • овсяные хлопья – 2-2,25 г;
  • белый хлеб – 1,62 г;
  • ржаной хлеб – 1,05 г;
  • томатный кетчуп – 0,2-0,25 г;
  • сухие макаронные изделия – 10-11,5г;
  • манная крупа (в сухом виде) – 45-50 г.

Рожь и продукты, содержащие этот злак, содержат глютеновые белки, как и все злаковые культуры. Зрелые сухие зерна содержат до 16% клейковины. Ржаная мука – 2-2,5%, ржаной хлеб – около 1%.

Чтобы снизить содержание глютена в продуктах, перед приготовлением рожь промывают горячей водой. Вода растворяет глютен и вымывает его из зерен.

С хлебом, хлебцами, отрубями и хлопьями уже ничего не сделать. Эти продукты просто исключают из меню при непереносимости глютена.

Глютеновый белок содержится во многих злаках. В том числе в пшенице, овсе, ржи и ячмене. Это основные источники клейковины.

Но огромное многообразие их применения после переработки расширяет список продуктов, в которых содержится глютен:

  • выпечка и хлеб;
  • пельмени и вареники;
  • пиво и продукция из солода;
  • приправы и соусы, основными ингредиентами которых является пшеничная мука;
  • блюда, обработанные панировочными сухарями;
  • кетчупы и приправы из сои;
  • конфеты;
  • колбасы, сардельки и сосиски, в которых присутствует соя или один из видов крупы.
  • чипсы.

Глютен в пиве

В безглютеновых пивных напитках вместо растительного белка добавляются разные усилители вкуса. Их содержание не менее вредно, чем содержание глютена.

В ржаной муке присутствует клейковина, но в очень малом процентном соотношении по сравнению с пшеничной. Особенностью ржи является строение зерна, в котором находится незначительное количество белка, не способное образовывать клейковину.

Глютеновый белок присутствует в пшеничной, ржаной, ячменной крупах и во всех изделиях из них. Наиболее распространенной является пшеница, так как она является составляющей большинства продуктов питания.

Предлагаем ознакомиться  Голень индейки мягкая

Продукты, в которых отсутствует глютен:

  • Гречневые, кукурузные, рисовые, пшенные крупы.
  • Лен, просо, сорго, лебеда, амарант, тапиока.
  • Яйца, все сорта мяса.
  • Рыба и морепродукты.
  • Овощи.
  • Фрукты.
  • Грибы.
  • Молочная продукция домашнего производства без добавления загустителей.
  • Мед, орехи.
  • Картофель.
  • Горох, фасоль, соя.
  • Масло: авокадо, оливковое, сливочное.
  • Шоколад горький черный.
  • Приправы на растительной основе.
  • Спиртные напитки, вино, за исключением пива.

Глютен - что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится глютен. Список

Продукты без клейковины можно приобрести в отделах супермаркетов в рядах с заменителями сахара и диабетическими продуктами. Также их можно купить в специализированных интернет-магазинах.

Хлеб без глютена

Хлеб без содержания глютена пекут из набора нескольких видов муки без растительного белка. Также можно выпекать хлеб с бананами, тыквой и цукини.

Хлебцы без глютена

Хлебцы без содержания глютена представлены в большом многообразии. Их изготавливают из различных видов муки с разными вкусовыми добавками. Хлебцы, изготовленные из цельных зерен, способствуют очищению организма и улучшают процесс пищеварения.

В продаже представлены макароны без растительного белка отечественного и зарубежного производства. В их состав обычно входит мука без клейковины, вода. Дополнительно могут входить эмульгаторы и улучшители.

Важно знать! Особенностью такой продукции является то, что их не рекомендуется разогревать, так как они комкаются и становятся бесформенными.

При готовке супа, макароны следует отваривать отдельно и готовыми добавлять в бульон. Иначе бульон становится мутным.

В основном соевые соусы содержат в своем составе растительный белок. Найти соус без клейковины достаточно сложно, так как в простых супермаркетах его не встретишь. Специальный соус можно приобрести через интернет — магазины.

Овес содержит белок авенин, аналогичный глютену. Использовать овсяные хлопья следует только при наличии надписи «без глютена». Остальную овсяную продукцию следует употреблять с осторожностью.

Химический состав ржи

В зависимости от условий выращивания и сорта ржаные зерна содержат различное количество питательных веществ, биологически активных компонентов и микроэлементов.

Глютен - что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится глютен. Список

Среднее содержание питательных веществ в зернах ржи:

  • крахмал (53-63%);
  • слизистые углеводы – гуммисахара (2,5-5%), левулезаны (до 3%);
  • сахароза (4,3-6,6%);
  • клетчатка (2,04-3,32%);
  • растительные жиры (1,7-2%);
  • растительный белок (8,09-19,13%).

Белок ржи представляет собой смесь альбумина, глиадина, секалина, глобулина и глютелина.

Минеральные компоненты ржаных зерен:

  • соединения калия;
  • соли натрия;
  • кальций;
  • магний;
  • фосфор;
  • сера;
  • кремний;
  • хлоридные соли.

Зерновые зародыши и зрелые зерна отличаются по содержанию витаминов. Зародыши содержат витамины группы В, витамин Е и витамин А. В 1 кг не пророщенного зерна содержится:

  • витамин В1 – 2-7,8 мг;
  • витамин В2 – 1,5-2,9 мг;
  • витамин РР – 4,1-13,4 мг;
  • витамин В5 – 10,4 мг.

В процессе приготовления при термической обработке ржаных зерен меняется их углеводный и белковый состав, снижается количество витаминов и микроэлементов.

Ржаной продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Сахар, г Клетчатка, г Калорийность, ккал
Ржаная мука 9,82 1,33 76,68 0,9 8,0 357
Ржаные хлебцы 7,9 1,3 82,2 1,1 16,5 366
Ржаной хлеб 8,5 3,3 48,3 3,9 5,8 259
Ржаные хлопья 8,0 1,5 71,0 0,5 340
Ржаные отруби 11,2 3,2 32,0 8,7 43,6 221

На вопрос, содержит ли рожь глютен, ответ однозначный – да. Причем не только цельные зерна богаты клейковиной, но и продукты на основе ржаного злака.

Чем больше белка содержит продукт, тем больше в нем глютена. Глютен незначительно разрушается до аминокислот при нагревании, в отличие от других белков злаковых культур. Относительно ржаных продуктов, приготовленных без длительного нагревания, в хлебе, хлебцах и хлопьях содержится больше глютена.

Заключение

Как и во всех злаковых культурах, во ржи есть глютен. Но не стоит избегать ржаных продуктов. Глютен приносит пользу здоровью людям без диагнозов «целиакия» и «аллергия на глютен».

Вред глютеновых белков преувеличен. Страх за сохранность здоровья породил мифы и небылицы об этом веществе.

Без медицинского обследования ставить себе диагноз «непереносимость клейковины» не стоит, как и садиться на безглютеновую диету, если вы не получили указания врачей. Рацион должен оставаться разнообразным, чтобы сохранить здоровье.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector